المطبخ المغربى

طريقة طي البسطيلة

- في صينية فرن دائرية مدهونة بالزبدة تبسط البسطيلة واحدة جنبالاخرى (الوجه اللامع للاعلى) مع دهنا بالزبدة الدائبة وابقاء جوانب الورقة خارج الصينية.
- يغطى وسط الصينية بورقة البسطيلة لتمتينها (لكي لا تتقب) تدهن مرة اخرى بالزبدة الذائبة.
- يوضع الحشو على شكل طبقات على ان تغطى كل طبقة بورقة البسطيلة مدهونة بالزبدة الى ان ينفذ الحشو.
- تغطى اخلا طبقة بورقة البسطيلة مدهونة بالزبدة.
- تجمع جوانب الورقة الخارجة عن الصينية وتلصق باصفر البيض المخفوق.
- تصفف من جديد ورقة البسطيلة واحدة جنب الاخرى على شكل وردة معترك الجوانب خارج الصينية.
- تثنى هذه الجوانب من تحت ويدهن وجه البسطيلة ووانبها بالزبدة.
- تدخل البسطيلة لتتحمر في الفرن.

بسطيلة حلوة بالدجاج

المواد

1 دجاجة من وزن 2 كلغم
4 حبات بصل كبيرة مفرومة
باقة كسبرة وبقدونس مفروم
نصف ملعقة ص فلفل اسود وابيض
نصف ملعقة ص زنجبيل
1 ملعقة ص مسحوق قرفة
قليل من جوزة الطيب مبشورة
ملح حسب الرغبة
نصف ملعقة ص زعفران مغربي مدقوق
نصف كاس ص زيت المائدة
2 بيضات
1 كاس كبير من الماء


مقادير اللوز
500 غ لوز مسلوق بدون قشرة ومحمص
نصف ملعقة ص مسحوق قرفة
150 غ سكر سميد

مقادير الورقة

500 غ من ورقة البسطيلة
200 غ زبدة مذابة
1 بيضة مخفوقة.

مقادير التزيين

100 غ سكر ناعم
ملعقة ك من مسحوقالقرفة

الطريقة
في طنجرة فوق النار نضع البصل مفروم الكسبرة والبقدونس وقطع الدجاج والتوابل والزيت والماء. تغطى الطنجرة وبعد الغليان تخفف النار.

عندما ينضج الدجاج يزال من الطنجرة ويوضع في اناء اخر. تترك الطنجرة فوق النار حتى يتشرب المرق.
في اناء يكسر البيض ويخفق ثم يضاف الى المرق وتترك الطنجرة على نار خفيفة مع التقليب الى ان يعقد البيض ويمزج جيدا مع المرق.
عندما يبرد الدجاج يزال له العظام ويفتت ثم يحتفظ به جانبا.
تدهن صينية الفرن بالزبدة وتفرش الطبقة الاولى من الورقة( مثل ماجاء في طريقة طي البسطيلة) تغطى بخليط البصل والبيض وتصفف فوقهم الدجاج وتغطى بورقة البسطيلة وتدهن بالزبدة ثم يفرغ فوقها اللوز المجروش.
تطوى البسطيلة وتدهن بالزبدة وتدخل الى الفرن حتى تتحمر البسطيلة ونخرجها ونزينها بالسكر الناعم والقرفة ويمكن ان تزين كدلك بحبات اللوز المحمص.


ملحوظة

يمكن ان نضع حشوة البسطيلة على شكل طبقات نفصل بينها بورقة البسطيلة المدهونة بالزبدة.

طاجن سمك (على الطريقة المغربية)



المقاديـر

سمك فيليه (هامور)
عصير ليمون
زيت زيتون
كزبرة خضراء مفروم ناعم
بقدونس أخضر مفروم ناعم
كمون مطحون
كزبرة مطحونة
شطة حارة ناعمة
شطة حارة خشنة
ملح و فلفل
بطاطس
فلفل أخضر و أحمر مُقطع حلقات
فلفل أحمر حامي (أختياري)
صلصة طماطم
حلقات ليمون
زيتون بدون بذر


الطريقـة

- يُخلط عصير الليمون وزيت الزيتون والتوابل والكزبرة الخضراء والبقدونس.
- يُتبل السمك في الخليط السابق.
- تُسلق البطاطس وتُقشر وتُقطع إلى شرائح سميكة .
- تُوضع حلقات البطاطس في الطاجن ثم يُوضع السمك المُتبل ويزين بالفلفل الأحمر والأخضر حلقات والفلفل الحامى.
- تُضاف الصلصة وحلقات الليمون وقطع من الزيتون بدون بذر والكزبرة الخضراء.
- يُغطى الطاجن ويُترك على النار حتى ينضج لمدة 15-20 دقيقة حسب حجم السمك .


منقول

كسكس بالخضروات

مقادير المرق

1 كلغ من لحم الضان
2 حبات البصل
كاس صغير من زيت المائدة
ملعقة ص فلفل اسود
ملعقة ص زنجبيل
قليل من الزعفران المغربي مدقوق
نصف ملعقة من الملون الاصفر الصناعي
2 ونصف لتر ماء
250غ كوسة
250غ لفت ابيض
250غ جزر
3 حبات طماطم متوسطة
400غ قرع احمر
باقة بقدونس وكزبرة
ملعقة سمن بلدي مملح

مقادير الكسكس


1 كلغ من الكسكس المحضر من سميد القمح

نصف كاس زيت المائدة

1 ملعقة ص ملح
ماء

طريقة التحضير

في قدر نضع اللحم مقطع قطع كبيرة ويضاف اليه البصل المقطع على شكل شرائح متوسطة والزيت يترك الكل فوق النار يتقلى ثم يضاف الماء والتوابل تغطى القدر ويترك اللحم ينضج على نار معتدلة مدة نصف ساعة تقريبا.
يوضع الكسكس في قصعة ويرش بكاس من الماء ويمزج بالاصابع بخفة لفصل الحبات عن بعضها ويغطى بمنديل ويترك لبضع دقائق حتى يتشرب الماء جيدا.
يدهن الكسكاس بقليل من الزيت ثم يفرغ فيه الكسكس ويوضع فوق القدر ليتبخر.
عندما يتصاعد البخار من الكسكاس في المرة الاولى يرفع من فوق القدر.

يبشر اللفت ويقسم الى نصفين ويبشر الجزر ويزال له الوسط ويقسم كذلك الى نصفين تنقى الطمام وتزال لها البذور وتقسم الى نصفين وباقة البقدونس والكزبرة والفلفل الحريف حسب الرغبة يضاف الكل الى اللحم ويترك القدر على النار.
نضع الكسكس الذي تبخر في القصعة مرة اخرى ويرش بقليل من الماء ويمزج بالاصابع مرة اخرى ويرش بالزيت ويمزج ونتركه لبضع دقائق ثم نضعه في الكسكاس ويوضع فوق القدر ليتبخر ثانية هذه العملية تكرر ثلاث مرات حتى ينضج الكسكس.
تقشر الكوسة و تقسم الى نصفين وقشر القرع الاحمر وتضاف الى الطنجرة في نصف مرحلة نضج الخضر الاخرى.
عندما تنضج الخضر يرفع القدر من فوق النار وتضاف ملعقة السمن البلدي الى المرق.
في طبق التقديم يوضع الكسكس ساخنا على شكل هرم ويجوف وسطه ويصفف اللحم ويزين بالخضر ثم يسقى بالمرق.
ويقدم ساخنا.